琼胶寡糖及EGCG对冰藏花鲈鱼片新鲜度与蛋白质生化特性的影响

• 作者: 相悦 孙承锋 李来好 杨贤庆 吴燕燕 岑剑伟 魏涯 李锐 赵永强
• 来源期刊: 水产学报
• 关键词: 花鲈 表没食子儿茶素没食子酸酯 琼胶寡糖 新鲜度 蛋白质 生化特性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 页码范围: 1007-1020
• 页数: 14页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20210312683

摘要

花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值.因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要.为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定,并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析.结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15)lg(CFU/g)与67.37％±1.75％,不可食用,而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度.贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03)mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组.另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04)nmol/mg,而EG组、AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09)nmol/mg.贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组.研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上.该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考.