水果制品中丙烯酰胺含量的分布

• 作者: 王鹏璞 卢佩 孙国玉 陈芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 丙烯酰胺 水果制品 加工方式
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 259-264
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.06.030

摘要

丙烯酰胺(AA)是热加工食品中一种伴生危害物,对人具有神经毒性、基因毒性和潜在致癌性.本研究针对市售58种水果制品(果汁、果脯、果酱、水果罐头及水果脆片)中的AA含量进行超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)测定,结果表明:5类水果制品中均含有一定量AA,而不同种类及加工方式的水果中AA含量差异较大.其中西梅类制品中AA含量最高,西梅汁和西梅干分别为(377.00±22.17) μg/kg和(147.22±5.12)μg/kg.果汁中除西梅汁外,均未检出AA.果脯(除西梅干)、罐头、果酱和水果脆片中AA含量均低于100 μg/kg.本研究结果为水果制品中AA风险评估和控制提供一定的依据.