高温大曲中微生物的研究进展

• 作者: 刘茗铭 赵金松 边名鸿 冯方剑
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 高温大曲 微生物多样性 功能性微生物
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.05.003

摘要

中国白酒历史悠久,"曲为酒之骨",无论是何种香型的白酒,都离不开酒曲的作用.酱香型白酒是我国十二大香型之一,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征.高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一,制曲温度最高达65℃,高温环境下形成了特殊的微生物区系.结合目前国内酱香型高温大曲的研究情况,论述了高温大曲微生物多样性、风味成分与微生物的关系和功能性微生物的研究现状,对高温大曲微生物发掘与应用进行了展望.