包装方式对日本鳀鱼干品质特性的影响

• 作者: 顾赛麒 邹琳 周振毅 黎君鸿 鲍嵘斌 巫丽君 陈玉峰 周绪霞 丁玉庭
• 来源期刊: 水产学报
• 关键词: 日本鳀(丁香鱼) 包装方式 品质特性 挥发性风味 货架期
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 页码范围: 1054-1065
• 页数: 12页
• 分类号: S988
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20210412811

摘要

为探究不同包装对日本鳀鱼干常温贮藏期间的品质特性影响,以空气包装为对照,与真空包装、气调包装和CO2包装做比较,测定贮藏过程中菌落总数、TVB-N、POV、TBA、色差、挥发性风味成分及感官评分的变化.结果显示,真空、气调、CO23种包装均能有效抑制日本鳀鱼干微生物生长,常温25℃贮藏8 d后,真空包装组样品TVB-N、POV和TBA值分别较空气包装组降低47.08％、4.13％和25.49％,并且真空包装组样品在减缓样品色泽变化、保护肌纤维结构完整性、保留挥发性风味成分和保持感官特性方面均具有较佳效果,确定了真空包装为日本鳀鱼干的最佳包装方式.基于Arhenius方程建立了日本鳀鱼干货架期预测模型,25和35℃下真空包装日本鳀鱼干的货架期分别为6.07和3.23 d.本研究成果可为日本鳀鱼干常温物流过程中的品质控制提供理论依据.