车前草—柑橘纤维牛肉丸研制及品质评价

• 作者: 李灵利 张光耀 贾娜 黄云霞 吕广 刘登勇
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 车前草 柑橘纤维 牛肉丸 品质
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 26-32
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.11.005

摘要

车前草含有黄酮类、萜类、酚类、有机酸类等多种生物活性物质,具有抗氧化、护肝、抗癌、降压、抗菌、降低血清胆固醇等功效;柑橘纤维是一种从柑橘类原浆中提取的纯天然的功能性食品原料,具有预防肥胖、降低血糖、预防心血管疾病、提高机体免疫力等功能.本研究在牛肉丸中添加车前草和柑橘纤维,通过单因素试验和正交试验确定车前草、柑橘纤维和猪肥膘的最佳添加量;在此基础上,以添加10％和25％猪肥膘的牛肉丸作为对照,测定出品率、色差、pH值、质构,通过电子鼻对牛肉丸的品质进行评价.结果 表明,车前草、柑橘纤维和猪肥膘的最佳添加量分别为1％、0.4％和10％.与两个对照组相比,车前草—柑橘纤维牛肉丸的pH值和红度值无显著变化(p＞0.05),硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(p＜0.05);车前草—柑橘纤维牛肉丸的出品率显著低于25％猪肥膘牛肉丸(p＜0.05),但与10％猪肥膘牛肉丸的出品率相比,差异不显著(p＞0.05);电子鼻结果表明,车前草—柑橘纤维牛肉丸的氮氧化合物、芳香类与胺类、甲基类物质、硫化物和烷烃的响应值显著增加(p＜0.05).因此,可将车前草和柑橘纤维应用于牛肉丸以提高其营养价值.