阴离子对面条水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响

• 作者: 桂俊 陆啟玉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 阴离子 面条 水分分布 蛋白二级结构 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 159-165
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.06.020

摘要

采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响.结果 表明:添加Cl-的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合水,自由水含量最少;添加H2PO4-、HCO3-、CO32-使得面条的深层结合水含量升高,弱结合水含量降低.FTIR测定结果表明:在0.25 mmol/g和0.30 mmol/g时,与Cl-、H2PO4-相比,HCO3-、CO32-能显著提高面筋蛋白的β-折叠和β-转角的含量,降低面筋蛋白的α-螺旋和无规则卷曲的含量.SEM结果表明:与空白相比,添加Cl-、H2PO4-使面条内部面筋蛋白吸水更加均匀,形成较为致密的网状结构,而添加HCO3-、CO32-使淀粉颗粒裸露在外,面筋网络结构松散,出现较多的孔洞.