香菇对金线鱼鱼糜品质特性的影响

• 作者: 赖丹宁 陈曦芸 张怡 胡嘉淼
• 来源期刊: 福建轻纺
• 关键词: 香菇 鱼糜 流变特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 6-12,17
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2021.08.002

摘要

为了研究添加香菇后对金线鱼鱼糜制品品质的影响,文章考察了不同香菇含量对香菇鱼糜的色泽外观、流变学特性、质构品质、凝胶特性、感官特性接受度等指标的影响,并确定最佳的香菇含量.结果表明,在传统鱼糜配方中加入含量为5％的香菇能使得鱼糜凝胶强度、弹性和咀嚼性、感官品质达到最佳效果,本研究为香菇鱼糜的加工与工业化生产提供一定的理论依据.