类干酪乳酪杆菌PC-01的鉴定和生物学特性及其在活菌型乳酸菌饮料中的应用

• 作者: 张哲 郭帅 于学健 辛亮 姚粟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 类干酪乳酪杆菌PC-01 生物学特性 活菌型乳酸菌饮料
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测|Analysis and Detection
• 页码范围: 265-272
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.06.031

摘要

目的:以菌株PC-01为研究对象,从多相鉴定、生物学特性及其发酵活菌型乳酸菌饮料的产品特性方面研究和评价该菌株.方法:通过菌株形态学、生理生化结合全基因组测序对菌株PC-01进行菌种水平的鉴定;通过菌株在不同温度、pH值下生长情况及其对不同碳、氮源利用能力方面研究其生物学特性;通过与商业化菌株LC-01对比,对PC-01制备活菌型乳饮料的能力及产品的贮藏稳定性进行评价.结果:经鉴定,菌株PC-01为类干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌),该菌株pH值耐受范围3～9,生长温度范围15～50℃,最适生长温度32.5℃,对半乳糖、葡萄糖及酵母浸粉的利用能力强.菌株PC-01可在37℃下单菌株制备活菌型乳酸菌饮料,且产品在4℃和10℃下贮藏能保持较高的活菌数和良好的稳定性,与商业菌株LC-01发酵产品无显著差异.结论:菌株PC-01是一株典型的类干酪乳酪杆菌(副干酪乳杆菌),可用于活菌型乳酸菌饮料的生产,对其基本生物学特性的研究可为其工业应用奠定基础.