温度对牡蛎热风干燥脱水品质的影响

• 作者: 徐玫瑰 黄鹭强 陈慧斌
• 来源期刊: 福建轻纺
• 关键词: 牡蛎 热风干燥 应力 复水率 感官品质
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 论文
• 页码范围: 18-21,29
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-550X.2021.08.004

摘要

文章以近江牡蛎为原材料进行干燥加工,研究不同干燥温度(50、60、70、80、90、100℃)对牡蛎的脱水、复水率、应力和感官品质的影响.结果表明,随着温度的升高干燥速率呈上升趋势,但70℃时的速率比80℃的速率快;随着温度的升高原料应力呈显著的上升趋势.温度对于干制品的色泽、风味,形态都有一定的影响,80℃以下足以形成蚝干的风味,热风干燥温度在70℃左右较为合适.