翻曲次数对西凤酒大曲质量影响的研究

• 作者: 齐欢 黄婷 白莉圆 陈雪 孟勤燕 阎宗科
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 凤型大曲 翻曲次数 培曲工艺
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.05.010

摘要

为优化凤香型大曲的制曲工艺,通过对培曲过程中不同的翻曲次数(3次、5次、7次、9次、12次)进行实验,结果表明:不同翻曲次数对大曲培养过程中理化及微生物指标有一定的影响,其中9翻曲微生物数量较多,整体波动较小;出房大曲质量均能达到凤香型大曲要求,9翻曲上霉均匀,曲香浓厚,得分最高,7翻曲、9翻曲的酵母菌、霉菌、细菌、放线菌数均较多,理化指标较高,故认为进行7～9次翻曲更适宜凤香型大曲的生产.