化学抑制剂对果蔬食品多酚氧化酶性质影响的研究进展

• 作者: 周亨乐 王富海 易俊洁 程冯云 袁蕾 牛慧慧 周林燕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 多酚氧化酶 酶促褐变 化学抑制剂 抑制机理 构象变化
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 253-260
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024661

摘要

多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)引起的酶促褐变会导致果蔬食品色泽劣变,营养成分降低,甚至使其丧失商品价值.化学抑制剂对PPO具有较好的抑制效果,并且使用方便,在果蔬食品中广泛使用,因此对它的研究具有理论和实际意义.该文论述了羧酸、抗坏血酸及其衍生物、含硫氨基酸、酚酸及其他抑制剂对PPO的抑制作用和机理,并分析了它们在食品工业应用中的优缺点.同时,从分子水平上探讨了化学抑制剂处理后PPO构象变化,以及抑制剂与PPO的相互作用方式,得出了化学抑制剂可通过强酸作用、螯合作用、还原作用和强结合作用来导致PPO构象变化而抑制酶活,为深入研究抑制剂对PPO的抑制机理提供了理论参考.