植物源天然抗氧化剂在肉及肉制品中的应用研究进展

• 作者: 高岳 潘语 卞愫 周晓捷 董雪 王广通
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 肉及肉制品 脂质氧化 植物源抗氧化剂 食品品质
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1

摘要

脂质氧化是影响肉类及肉制品货架期的重要因素之一。抗氧化剂可用于清除自由基,从而减缓脂质氧化、延缓不良风味产生,并提高颜色的稳定性。合成抗氧化剂可能存在安全隐患,随着消费者对食品品质及安全的要求越来越高,合成抗氧化剂逐渐被天然抗氧化剂所取代。植物材料是生物活性化合物的丰富来源,可以成为合成抗氧化剂的有效替代品。综述植物源天然抗氧化剂如中草药、香料、水果、种子提取物和精油在肉及肉制品中的应用最新进展,以期为天然抗氧化剂在肉类产品中的应用提供基础理论与技术。