酱卤肉制品保鲜技术研究进展

• 作者: 曹伟峰 贾青 许伟芳
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酱卤肉制品 保鲜技术 研究进展
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发|Meat Processing And New Product Development
• 页码范围: 8-16
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.12.002

摘要

酱卤肉制品是我国一类传统肉制品,由于其口味多样、风味浓郁、方便食用等特点,深受广大消费者的喜爱.但传统酱卤制品加工和保鲜技术落后,这些酱卤肉制品在储存、运输和销售的过程中,易腐败变质,导致其货架期缩短,降低了市场竞争力.根据酱卤肉制品变化机理和品质评价指标,综述了目前酱卤肉制品的主要保鲜技术和发展趋势,以期为各种保鲜技术在酱卤肉制品中的开发和应用提供理论参考.