新型湘式腊肉在不同包装贮藏条件下理化指标的变化研究

• 作者: 周熙 宋忠祥 李宏武 王希 刘水平 林仲仪 李文青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 腊肉 贮藏 理化指标 湿度
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 实验研究|Experiment And Study
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2021.12.003

摘要

试验研究了新工艺条件下湘式腊肉在不同包装储存条件下理化指标(亚硝酸盐、过氧化值、TBARS)的变化.结果表明:湘式腊肉在储存过程中,亚硝酸盐含量呈下降趋势,从1.26mg/kg降至0.41mg/kg左右,而TBARS、过氧化值则呈上升趋势,在储存第110天分别达到2.52mg/kg和0.29g/100g;比较了不同包装(EVOH高阻隔真空包装和食品包装用多层共挤膜)和储存湿度(50％、70％、90％)对湘式腊肉理化指标的影响.同等条件下,50％湿度储存效果较好,EVOH高阻隔真空包装显著优于食品包装用多层共挤膜,为企业腊肉储存方式和加工工艺提供一些理论依据.