基于植物广泛靶向代谢组学技术探究小米粥中酚类化合物组成及其抗氧化性

• 作者: 康子悦 沈蒙 葛云飞 王娟 全志刚 肖金玲 王维浩 曹龙奎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 小米粥 多酚类化合物 抗氧化性 代谢组学
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 206-214
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

以产自山西的东方亮小米为实验材料,探究煮制前后小米中酚类化合物的变化差异.通过正交试验优化煮制工艺,提取酚类化合物并测定抗氧化水平,使用植物广泛靶向代谢组学的方法测定生小米及小米粥中酚类化合物的组成.结果表明,煮制时间15 min、煮制功率700 W、料液比1:25(g/mL)为煮制的最优参数组合;与生小米相比,小米粥游离酚和结合酚的含量分别减少了53％和10％;小米粥游离酚和结合酚1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率分别为75.41％和56.54％,总抗氧化能力分别为14.72 U/mL和9.58 U/mL;通过超高效液色谱-质谱联用仪定性检测出37种多酚类化合物,筛选出19个差异组分,并通过KEGG富集分析得到10个代谢通路.煮制后游离酚和结合酚均发生变化,其中结合酚相对稳定,说明其在体内可能发挥更重要的作用.