黄鹤楼酒在生态洞藏过程中物质变化的研究

• 作者: 吴昊 冯小进 但宇超 李良 许鹏
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 洞酿洞藏 基酒 老熟 品评 口感 促进作用
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.05.017

摘要

基酒存储是白酒生产工艺中非常重要的一个环节,良好的存储环境有利于基酒在存储过程中充分的老熟,降低辛辣感,使酒体更加绵柔醇厚,提升基酒的品质;黄鹤楼酒一直以来利用天然的洞酿车间进行基酒生产,并将生产出的基酒放置于生态洞酿车间内进行长期洞藏;本实验通过将洞藏存储基酒与非洞藏存储基酒进行对比,观察洞藏基酒和非洞藏基酒在存储过程中酒精度、电导率、总酸、总酯和各微量成分所发生的变化;品评小组对两种不同存储位置的基酒进行品评对比,通过品评得分来判断不同环境对基酒口感的促进作用.