茶多酚-β-环糊精包合物对羊肚冷藏期间肌原纤维蛋白氧化的影响

• 作者: 冉丽丹 李文慧 赵超 钟媛媛 袁湖川 闫青青 朱伟超 董娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 2-羟丙基-β-环糊精 包合物 羊肚 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 227-235
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

本实验将茶多酚(tea polyphenol,TP)与2-羟丙基-β-环糊精(2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin,HP-β-CD)通过共沉积法制备出不同物质的量之比(n(HP-β-CD):n(TP)=1:0.5、1:1和1:2)的包合物,利用傅里叶变换红外光谱、热重分析和扫描电子显微镜对TP及其包合物的结构进行分析,研究表明,HP-β-CD/TP包合物被成功制备,且物质的量之比为1:2的包合物DPPH自由基清除能力最好.此外,以新鲜绵羊羊肚为研究对象,选取0(对照)、0.1、0.5 mg/mL和1.0 mg/mL HP-β-CD/TP包合物(1:2)对羊肚进行浸泡处理,于4℃条件下贮藏,研究7 d内其对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化的影响.结果显示,包合物处理能显著抑制羊肚中MP羰基含量、表面疏水性、浊度的上升和总巯基含量、游离氨基质量分数、溶解度的下降(P<0.05),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果也表明HP-β-CD/TP包合物对MP的降解有一定的抑制作用,且包合物质量浓度越高,效果越明显,1 mg/mL处理效果最佳.因此,HP-β-CD/TP包合物与MP的相互作用可以有效延缓其变性和降解程度,抑制羊肚功能性质的劣变.