发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

• 作者: 王宝丽 张开屏 刘嘉琪 张慧敏 李少英 靳烨 田建军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵肉制品 蛋白质水解 生物活性肽 生理功能
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 综述|Review
• 页码范围: 350-359
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.06.041

摘要

发酵肉制品在生产过程中,因特殊的工艺使蛋白质发生强烈的水解作用而产生具有生理功能的生物活性肽类物质.生物活性肽是短链氨基酸肽段,从母体蛋白释放后可发挥降血压、抗氧化、免疫调节等多种生物活性.本文综述发酵肉制品中生物活性肽的来源、功能以及发酵肉制品中生物活性肽的主要研究方法.