多粮浓香酱作工艺在浓香型白酒生产中的研究与应用

• 作者: 宋瑞滨 邵泽良 宋军
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 高温堆积 微生物 理化指标 风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 55-61,67
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.31|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.04.014

摘要

在传承多粮浓香型酒生产工艺的同时,创新性的加入酱香型酒高温堆积发酵工艺,并对堆积发酵过程与入窖发酵过程中糟醅的微生物、温度、理化指标变化规律及风味物质变化进行研究,结果表明:多粮浓香型白酒高温堆积发酵工艺丰富了微生物的多样性,有利于增加酒中的香味成分,可以起到改进口感、提高酒质的目的,也为探讨堆积发酵机理,提高酒质提供理论依据.