干腌马鲛鱼工艺和品质变化的研究

• 作者: 林剑军 赵文红 张琳 刘巧瑜 梁进欣 白卫东
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 干腌鱼 响应面分析 加工工艺 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇|MEAT RESEARCH
• 页码范围: 116-124
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

在干腌鱼制品加工过程中,鱼肉中脂质在外界工艺条件的作用下反应产生醛、醇、酮、酯和烃类等小分子挥发性物质,形成干腌鱼产品独特的风味,但脂质的过度氧化会使干腌鱼产品发生酸败,产生令人不愉快的气味并降低了产品的食用价值.为探讨工艺条件对干腌鱼制品脂质水解氧化的影响,优化干腌鱼制品食用品质,文章探讨了加盐量、风干温度和风干时间对干腌鱼制品酸价(AV)、过氧化值(POV)、TBARs和感官评分的影响.单因素试验及响应面试验结果表明,干腌马鲛鱼最佳加工工艺为:加盐量4.5％,风干温度15.5℃,风干时间5.5 d.使用优化工艺得到的干腌马鲛鱼,感官评分为85.53分,酸价为8.12 mg/g、过氧化值为0.23 g/l00 g、TBARs值为3.78 mg/kg.