冷藏对滇橄榄果汁的成分、颜色及抗氧化活性的影响研究

• 作者: 谭荣华 艾连中 熊智强 谢凡 张汇 宋子波
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 滇橄榄果汁 冷藏处理 酚类组成变化分析 颜色变化 抗氧化活性变化
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 18-26
• 页数: 9页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.06-004

摘要

为了研究冷藏对滇橄榄果汁成分、颜色和抗氧化活性方面的影响,本研究利用UPLC-TOF-MS对滇橄榄果汁乙酸乙酯萃取后的酚类成分进行了分析,比较了在冷藏期间果汁的成分、颜色和抗氧化活性的变化情况,以期为滇橄榄澄清果汁饮料相关产品的研制提供理论基础.结果 表明:滇橄榄果汁乙酸乙酯萃取相的主要酚类成分为柯里拉京、没食子酸葡萄糖酯等可水解单宁、珂黎勒酸、粘酸等,此外还发现了以前未在滇橄榄中发现的槲皮素脱氧己糖;在冷藏0～4d,果汁中总酚、总单宁成分含量下降,水溶性酚类柯里拉京及总成分约下降30％,在此之后(4～28d)趋于稳定;冷藏0～3d,滇橄榄果汁的褐色值下降,颜色变浅,冷藏3～21d逐渐趋于稳定;果汁在冷藏全过程中色差值增大,整体趋向于橙红色;果汁的DPPH·清除率在整个冷藏期间持续降低,·OH清除率在0～4d快速降低,此后趋于稳定,ABTS+·清除率在0～1 d快速下降,在1～21d趋于平稳,28d后继续降低.