喷雾干燥入口温度对蛋清蛋白流变和结构特性的影响

• 作者: 陈珂 刘丽莉 郝威铭 杨晓盼 李媛媛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡蛋清蛋白 喷雾干燥温度 流变特性 低场核磁共振 结构特性
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022114

摘要

该研究采用不同喷雾干燥温度(140、160、180℃)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的流变特性及结构.结果表明:3种样品的储能模量(G')>损耗模量(G″),在低频率范围内,G'大小为140℃>180℃>160℃;在高频区G'的稳定性大小为160℃>140℃>180℃;3种样品的结合水(T21)和吸附水(T22)峰比例大小为180℃>160℃>140℃;自由水(T23)峰比例大小为140℃>160℃>180℃;3种样品在二级结构中180℃蛋清粉蛋白的酰胺I带向低波数方向发生红移显著差异(P<0.05),β-折叠和β-卷曲含量最高;随着干燥温度的升高,蛋清蛋白粉的球状结构由相对完整变得破碎、凹凸不平、松散.由此可见,喷雾干燥温度160℃促使蛋清蛋白的分子链断裂,发生一定程度的聚集,表观黏度下降,可更好地改善其流变特性,从而拓展其在食品、保健、生物、医疗等领域的应用.