不同体重猪肉质构特性研究

• 作者: 雷云峰 陶璇 应三成 杨雪梅 钟志君 杨跃奎 王言 陈晓晖 龚建军 曾凯 黄小军 顾以韧 何志平 吕学斌 梁艳
• 来源期刊: 养猪
• 关键词: 猪 体重 质构
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 肉猪生产与肉质
• 页码范围: 54-56
• 页数: 3页
• 分类号: S828
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1957.2021.05.020

摘要

为了了解不同体重猪肉组织质构特性与相关性,采取川乡黑猪×巴克夏×丫杈猪三元杂种猪3个体重阶段(90 kg、100 kg、110 kg)背最长肌肉组织,进行质构特性检测.结果显示,3个体重肌肉组织在质构的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性参数指标上均差异不显著(P>0.05),仅100 kg和110 kg体重黏附性存在显著差异(P<0.05),但100 kg体重的硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性测定值在3个体重梯度中均最低;屠宰体重与质构指标间相关性不显著(P>0.05),但各质构指标间存在显著或极显著相关(P<0.05或P<0.01).综合分析,100 kg可能是肉质和屠宰体重的平衡点,同时猪肉质构的不同参数间是相互影响的.