不同亲水胶体对百合淀粉糊化及流变学特性的影响

• 作者: 黎欢 王蓉蓉 刘洁 张群 李高阳 单杨 丁胜华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 亲水胶体 百合淀粉 黏度特性 热力学特性 流变学特性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Fundamental Research
• 页码范围: 57-66
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.007

摘要

通过向龙牙百合鳞茎淀粉中添加不同来源的亲水胶体(瓜尔豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、果胶、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素),测定其黏度、热力学及流变学特性的变化,探究不同亲水胶体对百合淀粉糊化及流变学特性的影响.结果 表明:不同亲水胶体与淀粉的混合体系表现出不同的糊化及流变学特性.添加瓜尔豆胶后的混合体系峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均提高,而添加其余胶体后均降低.差示扫描量热结果表明:羟丙基甲基纤维素使混合体系的峰值温度和终止温度降低,添加其余胶体后混合体系糊化温度升高;添加亲水胶体后,糊化温度范围减小,热焓值降低.百合淀粉及添加不同亲水胶体后的淀粉混合物均随剪切频率增大呈现剪切稀化现象,均为假塑性流体.添加瓜尔豆胶后混合体系弹性模量(G ')、黏性模量(G")和稠度系数(K)显著提高,流动系数(n)降低,假塑性增强;而其余胶体混合体系的G '和G"的变化规律不同.明确不同种类亲水胶体对百合淀粉糊化和流变特性的影响,可为百合淀粉与亲水胶体复配在食品中的应用提供参考.