果胶对多酚氧化酶活性及热稳定性的影响

• 作者: 廖滔 周磊 刘军平 邹立强 刘成梅 刘伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 多酚氧化酶 果胶 活性 热钝化动力学 稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Fundamental Research
• 页码范围: 67-74
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.008

摘要

本文分别利用紫外分光光度计和荧光分光光度计探究0～20 mg/mL果胶对PPO酶促反应活性、热钝化动力学、热失活构象变化及抑制剂作用的影响.结果 表明:PPO活性随果胶质量浓度的上升而下降,当果胶质量浓度为20 mg/mL时,PPO活性下降约20％;热钝化动力学显示,果胶能显著提高PPO的热稳定性;热处理使PPO三级结构发生明显改变,而果胶能增强PPO在热钝化下构象的稳定;有机酸对PPO活性的抑制作用因果胶的加入而有1.5％～25.7％的增强.本研究结果为果蔬制品酶促褐变的控制提供理论参考.