不同培养条件对红曲鲜榨米色价的影响

• 作者: 李学进 刘紫韫 阎一鸣 李卢 郅文莉 林青 李喜宏
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲霉 鲜榨米 红曲色素 固态发酵 色价
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工
• 页码范围: 88-94
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.05.011

摘要

目的 针对鲜榨米易氧化、吸潮的问题,使用红曲对鲜榨米进行发酵,制备红曲鲜榨米,开发鲜榨米新产品,分析不同培养条件对红曲鲜榨米色价的影响.方法 以鲜榨米为固态培养基质,利用传统固态发酵的方式,制备红曲鲜榨米,并分析培养温度、水添加量、pH值、外源氮含量和培养时间等培养条件对红曲鲜榨米色素色价的影响.结果 红曲鲜榨米醇溶性色素色价明显高于水溶性色素;水分含量对色素积累的影响较小;在30℃时,醇溶性橙、黄、红色素的色价分别高达298.34,186.35,230.09 U/g;当pH值为4.0时,水溶性色素色价最高,当pH值为7.0时,醇溶性色素色价最高;当醇、水溶性色素色价最高时,外源氮的质量分数分别为0.9％,0.5％;在培养6 d时红曲鲜榨米醇溶性色素色价最高,在培养7 d时水溶性色素色值最高.结论 外源氮含量、pH值和培养时间对红曲鲜榨米水溶性和醇溶性的影响较大.