湿热预处理对刺芹侧耳蛋白质理化性质、结构和功能特性的影响

• 作者: 程倩颖 史瑞婕 常明昌 孟俊龙 刘靖宇 冯翠萍
• 来源期刊: 菌物学报
• 关键词: 刺芹侧耳蛋白 湿热预处理 理化性质 结构和功能特性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 研究论文|Research papers
• 页码范围: 1776-1787
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13346/j.mycosystema.200340

摘要

以刺芹侧耳Pleurotus eryngii蛋白为研究对象,分别将其在50℃、60℃和70℃下热处理0至30min,探讨了湿热处理对刺芹侧耳蛋白理化性质、结构和功能特性的影响.结果表明,湿热处理后刺芹侧耳蛋白的疏水性先升高后降低(P＜0.05),总巯基含量先降低后升高(P＜0.05),此外,刺芹侧耳蛋白二级结构受到影响,在50℃和60℃下进行湿热处理后,其α螺旋含量降低,而在70℃下则升高,β-折叠含量减少,β-转角和不规则卷曲增加;功能特性方面,刺芹侧耳蛋白在50℃、60℃和70℃湿热处理的20min内,其乳化和发泡性能分别提高(P＜0.05).因此,湿热处理可以增强刺芹侧耳蛋白的功能特性,并改善其在食品加工中的应用.