人工培养新窖泥对陶融型白酒质量的影响

• 作者: 李华 胡晓龙 韩素娜 黄润娜 李建民 张大鑫
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 陶融型白酒 窖泥 感官 理化
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 76-78
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS207.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.05.022

摘要

通过对仰韶酒业人工培养的新窖泥和10年以上老窖窖泥进行主要理化指标和感官评价分析,得出人工培养窖泥在发酵池培养1年以上已达到老窖泥效果,10年以上老窖窖泥出现老化板结现象.对所产酒样进行对比,结果表明,人工培养新窖泥所产酒样中酯类物质和总酸比10年以上老窖窖泥明显高,且随着新窖泥酿酒老熟,酒中乳酸乙酯和总酸呈现上升趋势.结合感官分析得出,新窖泥所产酒的质量明显优于10年以上老窖窖泥.