竹笋膳食纤维的结构特性及其功能性质

• 作者: 万仁口 李功景 贺杨正 李红艳 袁传明 邓泽元
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 竹笋 膳食纤维 结构特性 功能性质
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Fundamental Research
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.009

摘要

以竹笋为原料,采用纤维素酶解法制备膳食纤维,分离并测定了3种膳食纤维的基本物理性质、单糖组成、结构特性以及功能性质.结果 表明:可溶性膳食纤维(SDF)的粒径小、形态均一、比表面积大、流动性好,主要由阿拉伯糖(24.64％)与半乳糖(38.05％)2种单糖组成;总膳食纤维(TDF)呈不规则片状结构,流动性差,水解后的单糖以木糖(42.63％)和甘露糖(33.05％)为主;不溶性膳食纤维(IDF)结构紧致,流动性差,木糖(41.77％)是其含量最高的单糖.3种膳食纤维均具有糖类的红外特征吸收峰,TDF和IDF的结晶度比SDF高,具有更强的热稳定性能.SDF表现出更好的水合特性、阳离子交换性(0.56 mmol/g)以及胆酸钠的吸附性能(29.73 mg/g),而TDF和IDF对NO2-的吸附性要强于SDF.