中国黄酒的微生物多样性与风味的研究进展

• 作者: 陈麒名 冯霞 张蓓蓓 刘义 李峰 张玲利 朱英
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 微生物 风味 工业化生产
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 77-82
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.06-012

摘要

黄酒是中国传统发酵食品的典型代表,以其独特的风味而著称.微生物在黄酒独特风味的形成中起着最重要的作用,黄酒中复杂的风味成分与传统酿造过程中各种微生物的代谢密切相关.因此,了解微生物群对黄酒风味成分形成的影响,有助于生产优质风味的黄酒.近年来,许多学者借助高通量测序(HTS)和基于代谢组学的质谱技术,对黄酒传统酿造过程中的微生物群落和风味代谢产物进行了大量研究.本文主要综述了发酵剂微生物多样性和黄酒酿造工艺的研究进展,并探讨了微生物群落与黄酒风味形成的潜在关系.通过文献对比分析发现,由于原料、酒曲和传统酿造工艺的差异,黄酒具有很强的地域特色,中国不同地区传统黄酒酿造过程中微生物组成的动态差异很大,使得各个地区的黄酒具有各自的风味特征.因此,揭示酿造微生物与黄酒风味特性的关系,有助于对黄酒风味品质进行定向调控.根据目前的研究现状,提出今后应运用多组学、人工智能、机器学习等新兴技术,进一步提高黄酒微生物区系和风味成分分析的准确性,从而准确揭示微生物群落与黄酒特色风味形成的关系.之后,从传统酿造系统中高通量筛选出优秀的功能菌株应用于黄酒的工业化生产,以提高黄酒的整体风味品质和商业价值.