苗族酸汤的研究进展

• 作者: 吴文燕 胡萍 李娟 冯丹丹 石媛媛 蒋景竹 郑荣美 张磊
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸汤 发酵工艺 微生物多样性 营养成分 风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.06-013

摘要

贵州苗族酸汤是一种酸味醇厚、回味酸甜的传统发酵食品.酸汤不仅营养丰富,还具有悠久的少数民族历史饮食文化.本文对酸汤目前的主要研究方向:发酵工艺、微生物多样性、营养成分测定、功能特性、风味物质等进行综述,以期为酸汤的深入研究和传承及保护提供理论参考.