低糖低脂南瓜戚风蛋糕的研发

• 作者: 马浩鑫 王怡 鲁琳 张含蕾 任乾乾 吕毅萌 王报贵
• 来源期刊: 绿色科技
• 关键词: 南瓜 低糖低脂 戚风蛋糕 血糖
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 食品与加工
• 页码范围: 165-168,171
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-9944.2021.12.060

摘要

在普通戚风蛋糕配方的基础上,通过添加南瓜泥、魔芋粉,用木糖醇代替白砂糖,同时减少植物油和糖含量研发了一款低糖低脂南瓜戚风蛋糕.以南瓜泥添加量、魔芋粉添加量、木糖醇添加量作为单因素变量,采用单因素试验及正交试验得到了低糖低脂南瓜戚风蛋糕最佳配方.将C57BL/6J小鼠随机分为对照组、普通组、南瓜组,采用自由进食方式分别喂养小鼠饲料、普通戚风蛋糕,低脂低糖南瓜戚风蛋糕,通过对比三组小鼠生长情况、血糖、血脂水平,研究了低糖低脂南瓜戚风蛋糕对小鼠体内血糖、血脂水平的影响.经感官评定得到低糖低脂南瓜戚风蛋糕最佳配方为:低筋面粉54 g、鸡蛋3个、南瓜泥63 g、木糖醇35 g、魔芋粉6g、奶粉7.5g、植物油24g.动物实验结果表明:食用蛋糕7周后,低糖低脂南瓜戚风蛋糕与普通蛋糕相比能显著降低血液中TG、TC和血糖的含量,但不会改变脂质在肝脏中的积累.说明新研发的低糖低脂南瓜戚风蛋糕既能满足消费者对口感的要求,还能降低体内血糖、血脂水平.