低糖冬瓜胡萝卜蛋糕的工艺研究

• 作者: 于笛 李倩 李琳
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 冬瓜汁 胡萝卜丝 低糖蛋糕 单因素试验 正交试验
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.09.015

摘要

以冬瓜和胡萝卜为主要原料,以感官评价为主要指标,细砂糖、冬瓜汁、胡萝卜丝和柠檬汁的添加量为主要影响因素,设计单因素试验和正交试验,对冬瓜胡萝卜蛋糕的生产工艺进行优化.结果表明最佳配方工艺参数为:冬瓜汁34 g、牛奶6 g、细砂糖28 g、胡萝卜丝30 g、柠檬汁2 g、鸡蛋3颗、低筋粉50 g、玉米油30 g,烘烤温度150℃,烘烤时间35 min,在此条件下制得的蛋糕色泽金黄,无异味,甜度较低,组织蓬松且绵密,有淡淡的冬瓜味道且能品尝到胡萝卜丝的质感.