热链配送上海青在其加工与储藏过程中的品质变化及其控制

• 作者: 朱悦夫
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 上海青 热链储运 工艺 品质 护色
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 52-55
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.09.016

摘要

为探究热链储运菜肴最佳工艺参数,本研究以上海青作为实验对象,模拟热链储运过程,并研究护色工艺.确定最佳工艺为蒸汽热烫120 s,使用铜离子浓度为0.30 mg·mL-1进行护色,在此条件下,上海青能够在热链储运过程中保持较好的色泽、口感.