鳕鱼皮明胶肽硒复合物的制备及结构表征

• 作者: 吴佳南 孙娜 林松毅 吴汶飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鳕鱼皮 明胶肽 硒 肽硒复合物 结构表征
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS209
• 语种: 中文

摘要

以新西兰鳕鱼皮为原料,提取鳕鱼皮明胶并酶解获得鳕鱼皮明胶肽,以亚硒酸钠为硒源,制备并筛选出硒结合量较高的肽硒复合物,对其进行结构表征.结果显示,鳕鱼皮明胶胃蛋白酶酶解物的硒结合含量最高(13.61μg/mg),因此将其用于制备鳕鱼皮明胶肽硒复合物;鳕鱼皮明胶肽与硒结合后,紫外光谱吸收峰强度增大且红移,荧光光谱吸收峰由波长311 nm迁移到355 nm且荧光强度减弱,表明鳕鱼皮明胶肽与硒结合产生新的物质;基于粒径分布、原子力显微镜、扫描电子显微镜、X射线衍射分析,鳕鱼皮明胶肽硒复合物呈现为纳米晶体结构,主要是由于鳕鱼皮明胶肽上的羧基和氨基与硒发生了结合反应,使得β-折叠结构转变为α-螺旋结构和β-转角结构,从而使得结构更加紧凑有序.本研究制备了一种新型的肽硒复合物,为实现鱼皮高值化利用提供了新途径.