绿茶提取物添加及脂肪替代对低脂猪肉香肠品质及脂质氧化稳定性的影响

• 作者: 曹云刚 李颖 郭安琪 熊幼翎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂香肠 色差 蒸煮损失 质构 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50％的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠.对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂肪氧化稳定性进行分析.结果表明直接采用植物油部分替代动物脂肪并不影响产品颜色(亮度和红度)、硬度和变形性,显著改善了产品的脂肪氧化稳定性(P<0.05),但增加了蒸煮损失并显著降低了产品破断强度.对植物油预乳化处理在一定程度上降低了脂肪替代引起的产品质构恶化.添加绿茶提取物(100 mg/kg或1000 mg/kg)几乎完全抑制了香肠在贮藏过程中的脂质氧化.但值得注意的是,尽管没有观察到统计学上的显著差异(P>0.05),添加高含量绿茶提取物(1000 mg/kg)倾向于破坏产品质构.