干酪乳杆菌发酵对脱脂薏米营养品质的影响

• 作者: 王清爽 高珊 朱灵灵 陈晓明 徐磊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干酪乳杆菌 薏米 发酵 营养品质
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.03.017

摘要

研究发酵过程中蛋白分子质量分布、游离氨基酸组成、总酚含量、抗氧化活性以及酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性的动态变化,探讨干酪乳杆菌发酵对脱脂薏米营养品质的影响.脱脂薏米经干酪乳杆菌发酵后pH值下降,总滴定酸(TTA)上升.发酵后薏米蛋白发生显著降解,游离氨基酸含量显著增加,48 h发酵后总游离氨基酸增加了1.7倍.发酵薏米水和醇提取液多酚含量显著增加,其FRAP和清除ABTS·+能力显著增强.发酵薏米酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性显著提高,发酵48 h后分别增加了0.35倍和2.01倍.研究结果表明,干酪乳杆菌发酵可显著提高脱脂薏米营养品质.