山西地区五个主栽酿酒红葡萄果实香气比较

• 作者: 刘政海 董志刚 李晓梅 谭敏 杨镕兆 唐晓萍
• 来源期刊: 北方园艺
• 关键词: 山西 葡萄果实 香气化合物 主成分 气味活力值
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工·检测|Storage · Processing · Detection
• 页码范围: 105-111
• 页数: 7页
• 分类号: S663.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11937/bfyy.20203424

摘要

以山西地区主栽酿酒葡萄为试材,利用气质联用仪对其果实香气物质进行检测分析,探究不同的酿酒品种香气化合物和香气特征之间的差异,以期为地区酿酒葡萄品种优化提供参考依据.结果 表明:在5个酿酒葡萄果实中共检测到89种香气化合物,其中"西拉"果实中检测到香气化合物种类最多,在"美乐"果实中检测到30种酯类物质,且总含量最高;在"赤霞珠"葡萄果实中烯烃类香气物质含量占比为51.55％.5个酿酒葡萄中"美乐"葡萄果实中水果香OAVs(气味活性值)值最高,"赤霞珠"葡萄花香OAVs值显著高于其它4个品种.主成分分析表明,前2个主成分累计贡献率为97.52％,其中"美乐""品丽珠""西拉"是以具有花果香为主香气的品种,"马瑟兰"葡萄中含有较高的奶酪香物质.前3个主成分得分表明果实中特征香气含量为"西拉"＞"美乐"＞"马瑟兰"＞"赤霞珠"＞"品丽珠".