乳清分离蛋白-果胶复合物在Pickering乳液制备中的应用

• 作者: 葛慧娟 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清分离蛋白 果胶 复凝聚反应 Pickering乳液 稳定性
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 161-172
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.03.019

摘要

Pickering乳液是一种新型乳液,具有安全性高,稳定性好等优点.本文研究由复凝聚反应制备的乳清分离蛋白-果胶复合物在Pickering乳液制备中的应用.当乳清分离蛋白与果胶质量比为1:2时,二者发生复凝聚反应的最适pH值为3.5.以此pH值下制备的复合物为乳化剂,以甜橙油香精为模式油相制备含油量分别为10％,30％和50％的香精乳液,对其流变学性质及稳定性进行研究.结果表明,3种香精乳液均为均一体系且10％和30％的乳液为流动性较好的液体,而50％乳液呈凝胶状.10％香精乳液在不同pH值和NaCl溶液中均具有较好的分散性,其它两种乳液的分散性较差,在贮藏过程中易出现析乳现象.这3种乳液在常温条件下具有良好的贮藏稳定性,其它方面的稳定性与含油量密切相关.随着含油量的增加,乳液的冷藏稳定性、冷冻稳定性、冻融稳定性、pH值稳定性和离心稳定性均有所增强,而热稳定性随之降低.NaCl浓度对3种乳液的稳定性无明显影响.乳清分离蛋白-果胶复合物在开发具有良好分散性和稳定性的食品级Pickering乳液中具有广阔的应用前景.