摇青工艺对"崇庆枇杷茶"加工红茶的香气品质的影响

• 作者: 李慧 聂枞宁 熊丙全 唐茜 黄丽 杜晓 杨铱 彭玲莉 李谦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 崇庆枇杷茶 红茶 香气 摇青 加工工艺
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 188-195
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024660

摘要

该研究以一芽一叶的野生乔木型"崇庆枇杷茶"茶树鲜叶为原料,以四川传统工夫红茶的加工工艺为对照(CK),引入乌龙茶的摇青工艺摇青20 min(CP1)、40 min(CP2)、60 min(CP3)为处理,对比分析了摇青工艺对"崇庆枇杷茶"红茶香气的物质组成、含量、感官品质、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)呈香特征及相对贡献度.结果表明,与CK相比,摇青工艺可使"崇庆枇杷茶"红茶增加10～11个香气成分;新增摇青工艺较CK可显著改善"崇庆枇杷茶"红茶香气感官品质,CP1果香、烘烤香、甜香突出;CP2呈现出甜香、花香、木香浓郁的特征,CP3呈现出果香丰富的特点;而异戊醛、异丁醛、2-甲基丁醛这3个香气成分可能是构成"崇庆枇杷茶"红茶香气中果香、甜香-焦糖香和烘烤香的主体香气物质.综合分析认为新增摇青工艺加工的"崇庆枇杷茶"红茶香气品质优异,能为实际生产提供理论支撑.