火候足时他自美

• 作者: 杨忠明
• 来源期刊: 食品与生活
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 半山桥杂烩
• 页码范围: 16-17
• 页数: 2页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5473.2021.05.008

摘要

历经百年不衰的老上海红烧肉很有磁场,散发的气场足够大,一上餐桌便遭到哄抢,转眼只剩下盘底几个百叶结,最后被我一扫而光. 有的饭店端出的红烧肉样子好看,红润润、油光光,闻起来喷香,吃到嘴里却大失所望,又干又硬,外面厚厚的蜜汁与里面的肉脱节.仔细研究,问题出在食材和火候上,红烧肉的脂肪没有融化,肉的纤维没有软化,手拍桌面,这碗红烧肉当然不会抖动,吃口当然也不会好.红烧肉的品质决定了这家饭店的人气指数.我吃过的"老镇源""吴江宾馆""上海老饭店""上海小绍兴""顺风大酒店"等一些老饭店的红烧肉都不错.