基于同位素标记相对和绝对定量技术研究藏香猪冷鲜肉冰温保鲜分子机制

• 作者: 杨飞艳 辜雪冬 孙术国 罗章 谢司伟 黄文阳
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 藏香猪肉 同位素标记相对和绝对定量 蛋白质组学 品质特征 相关性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 46-54
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200924-292

摘要

本研究基于同位素标记相对和绝对定量技术研究冰温-2℃和冷藏4℃条件下,藏香猪冷鲜肉蛋白质组变化及其与微生物指标(菌落总数)、理化品质(总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)变化的关系.结果 表明:与4℃贮藏条件相比,-2℃贮 藏条件下猪肉菌落总数、TVB-N含量、弹性以及蛋白质二级结构变化速率相对较低.蛋白质组学分析结果表明,在-2℃和4℃贮藏条件下,猪肉中共179个蛋白发生了明显变化,其中,丰度显著差异蛋白143个.-2℃下16d/0d和4℃下16 d/0d相比较有丰度差异蛋白97个,其中共有丰度差异蛋白61个.这些差异蛋白主要涉及结构蛋白、代谢酶、应激蛋白和钙调节蛋白等.差异表达蛋白的表达量与菌落总数、理化品质(TVB-N含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)之间的相关性分析表明,肌球蛋白、原肌球蛋白、钙蛋白酶抑制蛋白表达量均与肉弹性、-折叠相对含量呈极显著正相关(P＜0.01),与菌落总数、TVB-N含量、β-转角相对含量呈显著或极显著负相关(P＜0.05,P＜0.01),相对于这3类蛋白,热休克蛋白与肉理化品质、蛋白质二级结构呈现相反的相关关系.结论:冰温贮藏能有效抑制腐败微生物增殖和猪肉蛋白质降解,降低藏香猪冷鲜肉TVB-N含量和减少蛋白质二级结构变化,维持肉弹性,进而达到冷鲜肉贮藏保鲜效果.本研究为深入理解冰温保鲜的分子机制、合理设计冰温贮藏条件提供了参考.