远红外辐射对萎凋叶氧化酶活性及红茶品质的影响

• 作者: 赵飞 李园莉 杨亦扬 李荣林 杨建华 马圣洲
• 来源期刊: 中国农学通报
• 关键词: 远红外光 红茶 萎凋 多酚氧化酶(PPO) 过氧化物酶(POD) 茶黄素
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 119-125
• 页数: 7页
• 分类号: TS272.5
• 语种: 中文

摘要

基于远红外特有的光热效应以及光萎凋在茶叶加工中的优越性,通过单因素试验深入分析不同时长和强度的远红外光萎凋对多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性及红茶生化成分和感官品质的影响.结果 表明,萎凋叶中多酚氧化酶(PPO)活性随远红外光强度的上升而上升,随远红外光时间的延长呈现先上升后下降的趋势,POD活性变化趋势与PPO相似,两者活性均以15W/m2远红外光处理3h的萎凋叶最高且较对照分别提升14.4％和23.5％;此条件处理后的红茶与对照相比氨基酸含量提高8.4％,茶多酚总量下降14.3％,茶黄素含量提高20.5％,茶红素含量提高11.9％,同时感官审评得分最高.实验优化了红茶加工中远红外辐射萎凋的工艺参数,可为远红外辐射在红茶加工中的应用提供理论依据.