乳酸菌强化技术降低黄酒浸米过程生物胺的积累

• 作者: 刘彩霞 刘双平 徐岳正 周建弟 余永建 毛健
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黄酒 浸米水 乳杆菌 生物胺 应用
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 166-173
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.020

摘要

食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应.黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高.为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使浸米水中酸度增加速率明显提高,群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95％升至79.52％,形成以植物乳杆菌为主的群落结构,同时生物胺质量浓度(2.44 mg/L)降低93.84％.基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术,大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度,为有效控制浸米过程中生物胺的积累,降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法.