花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

• 作者: 刘玉兰 舒垚 孙国昊 马宇翔 姜元荣 陈宁
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 花生酱 花生品种 花生酱风味 气相色谱-质谱联用 挥发性风味成分 品质
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 分类号: TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200705-063

摘要

本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响.结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537?mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804?mg/kg,呋喃类物质含量为0.256～4.300?mg/kg,吡咯类物质含量为0.013～4.066?mg/kg,吡啶类物质含量为0.006～0.896?mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988～5.968?mg/kg,酮类物质含量为0.655～0.934?mg/kg,醇类物质含量为0.155～1.189?mg/kg,酚类物质含量为未检出～1.570?mg/kg,烯烃类物质含量为未检出～0.324?mg/kg,其中'四粒红'花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7种花生酱样品的水分质量分数为0.66％～0.86％,粗脂肪质量分数为48.39％～57.17％,粗蛋白质量分数为21.93％～35.80％,酸价为0.11～1.21?mg/g,过氧化值为0.19～6.23?mmol/kg,其中'四粒红'花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7种花生酱的中位径为7.65～8.34?μm,其中'四粒红'、'豫花76'、'豫花65'花生酱的粒径均较小;'四粒红'花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示'四粒红'花生酱的涂抹性较好.综上所述,'四粒红'花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,'四粒红'花生是制作花生酱的适宜品种.