不同缓冲体系下超高压处理对乳铁蛋白结构及理化性质的影响

• 作者: 何晓叶 任爽 郑伊琰 高彦祥 袁芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 乳铁蛋白 缓冲体系 结构 理化性质
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 174-184
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.021

摘要

本文通过测定Zeta电位、游离巯基含量、紫外光谱、荧光光谱、圆二色谱和蛋白质溶解性,研究不同缓冲体系[(磷酸盐缓冲液(PBS)、Tris-HCl缓冲液(Tris-HCl)、柠檬酸盐缓冲液(CBS)]下超高压处理对乳铁蛋白(LF)结构和理化性质的影响.结果 表明:3种缓冲液中LF对超高压的抗性如下:CBS＞Tris-HCl＞PBS,即LF在PBS中的三级结构和溶解性最容易被超高压改变.缓冲溶液中阴离子的吸附能力导致LF的等电点发生变化;PBS、CBS、Tris-HCl 3种缓冲液中LF表面Zeta电位分别为-3.86～20.07,-6.89～19.6 mV和1.24～23.37 mV,因此阴离子的吸附能力CBS＞PBS＞Tris-HCl.pH 7的Tris-HCl缓冲液中600 MPa处理的LF产生大量沉淀,游离巯基含量达到最高,为6.23μmol/(L·g),蛋白溶解度最低,为45.28 μg/mL.pH为3时LF的α-螺旋含量显著低于其它样品,无规卷曲含量显著高于其它样品,表明LF的二级结构在酸性条件下会变松弛,并且更容易受到高压的影响.