啤酒中常见异味成分控制的研究进展

• 作者: 吴琳
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 行业聚焦
• 页码范围: 36-37
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

麦汁在经过啤酒酵母发酵后,所产生的代谢产物中既含有乙醇和二氧化碳优质代谢产物,同时也包含影响啤酒风味的双乙酰、高级醇以及醛类物质,这些物质占总含量的比例为0.1％.如果能将这些物质控制在合理的口味阈值范围内,可以起到良好的辅助作用,增添啤酒香气、口感以及风味;但是一旦超出标准范围,那么便会为啤酒带来不和谐的异味,影响啤酒的稳定性和一致性,最终破坏啤酒质量.因此如何增强啤酒的风味和质量,控制和杜绝啤酒不良风味,需进行深入研究.