蒸汽爆破处理苦荞麸皮膳食纤维改性分析

• 作者: 何晓琴 刘昕 李苇舟 赵吉春 李富华 明建
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 蒸汽爆破 苦荞麸皮 膳食纤维改性 理化特性 结构特征
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工程|Food Engineering
• 页码范围: 46-54
• 页数: 9页
• 分类号: TS210.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200820-277

摘要

目的:为了提高苦荞麸皮膳食纤维的综合利用率,采用蒸汽爆破技术对苦荞麸皮进行预处理,探究不同蒸汽爆破压力及保压时间对苦荞麸皮膳食纤维改性的影响.方法:以可溶性膳食纤维含量为主要指标得到最优蒸汽爆破改性条件,并对改性前后苦荞麸皮可溶性和不溶性膳食纤维的单糖组成、可溶性膳食纤维的理化性质及结构特性进行分析.结果:蒸汽爆破处理后,苦荞麸皮不溶性膳食纤维、纤维素、半纤维素、木质素及果胶含量显著降低(P<0.05),可溶性膳食纤维、可溶性糖、还原糖含量及总糖含量显著提高(P<0.05);最佳蒸汽爆破改性条件为1.2?MPa、90?s,在该条件下可溶性膳食纤维含量(12.36?g/100?g)较未蒸汽爆破处理(8.02?g/100?g)提高了54.11％;经最佳条件蒸汽爆破处理后,苦荞麸皮膳食纤维单糖组成发生改变,可溶性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、α-淀粉酶活性抑制能力、葡萄糖吸收能力及热稳定性增强;可溶性膳食纤维羟基基团暴露增加,并呈现疏松多层蜂窝式网状结构.结论:蒸汽爆破预处理有助于提高苦荞麸皮可溶性膳食纤维含量,改善其理化结构特性,可为苦荞麸皮可溶性膳食纤维的利用及保健食品开发提供理论参考.