益生乳酸菌筛选及其对草石蚕汁发酵特性的影响

• 作者: 曾令州 周青青 顾青 郦萍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 草石蚕泡菜 降亚硝酸盐 抑菌 叶酸
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 212-220
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.025

摘要

草石蚕是一种富含寡聚糖益生元的食材,通常作为原料腌制泡菜食品.然而,草石蚕泡菜经传统工艺发酵易出现亚硝酸盐含量过高、杂菌污染严重等诸多问题.本研究从实验室菌种保藏库中筛选出3株具有抗菌活性、降亚硝酸盐能力及产B族维生素的优质乳酸菌——植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225、副干酪乳杆菌ZFM54.3株乳酸菌在草石蚕菜汁培养基中长势良好,其中植物乳杆菌ZJ316的生长情况最佳,培养24h后OD600nm值达1.84.该菌在草石蚕菜汁中发酵48 h后亚硝酸盐降解率为82.83％,叶酸产量达1.25 μg/100 mL.同时,研究发现植物乳杆菌ZJ316发酵上清能抑制多数杂菌生长,对金黄色葡萄球菌等食源性病原菌的抑菌效果显著.GC-MS分析表明,植物乳杆菌ZJ316可使草石蚕汁发酵过程中产生酸类、醇类、酮类等物质,赋予草石蚕泡菜优良的发酵风味.植物乳杆菌ZJ316具有良好的益生及发酵特性,有望应用于绿色、营养、健康的草石蚕泡菜产品开发.