基于GC-MS和感官评价筛选蛋腐乳的最适菌种

• 作者: 李瑞英 吉艳莉 王泽琳 仝其根
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蛋腐乳 挥发性风味 五通桥毛霉 藤黄微球菌 鲁氏酵母菌
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 238-249
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.05.028

摘要

基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品质,并对蛋腐乳氨基甲酸乙酯(EC)含量进行测定.结果 表明:6组菌产生的风味物质有显著性差异,其中米根霉及米根霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的酯类物质含量在90％以上,明显高于其它4种蛋腐乳,这2种蛋腐乳的愉悦挥发性风味物质,如苯乙醛、壬醛、十四酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯和茴香脑的含量明显低于其它4种蛋腐乳.感官评价显示,五通桥毛霉蛋腐乳和五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的风味较好.氨基酸态氮含量检测结果表明,五通桥毛霉蛋腐乳的氨基酸态氮含量高、品质好,说明五通桥毛霉是最合适蛋腐乳发酵的菌种.6组菌中五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳在发酵63 d EC产生量最高(111.6 ng/g),远低于联合国粮农组织制定的国际标准.